Τα Ελληνικά ποτά. Ούζο, τσίπουρο, τσικουδιά

Ούζο, τσίπουρο, τσικουδιά

Τα ελληνικά ποτά της φιλοξενίας και της παρέας

Όλοι ξέρουμε το ούζο. Το φημισμένο ελληνικό ποτό, που ασπρίζει, αν του βάλουμε νερό ή πάγο, και πίνεται ευχάριστα όλες τις ώρες. Με ένα «ουζάκι» μας υποδέχονται και μας αποχαιρετούν στις ελληνικές ταβέρνες. Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό το απεριτίφ που μας προσφέρεται, όταν μας υποδέχονται στα σπίτια ή στις ταβέρνες στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Υπάρχει επίσης ένα άλλο ποτό, που συνδέεται στενά με την φιλοξενία και την παρέα, με τον ελεύθερο χρόνο και το κέφι. Το τσίπουρο. Ή η τσικουδιά – ή ρακή – αν μιλήσουμε για την Κρήτη.

Τα ποτά μοιάζουν, είναι αλκοολούχα και συνοδεύονται από ωραίους μεζέδες. Αλλά δεν είναι ίδια. Διαφέρουν στην πρώτη ύλη και στον τρόπο της παρασκευής. Επομένως, διαφέρουν επίσης στην γεύση και στο άρωμα.

Το ούζο είναι μίγμα οινοπνεύματος, νερού και διαφόρων αρωματικών βοτάνων, ανάμεσα στα οποία υπάρχει πάντα ο γλυκάνισος. Σε αντίθεση με το τσίπουρο, είναι συνήθως σε μικρό ποσοστό προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Το τελικό προϊόν είναι συνήθως 40 με 50 αλκοολικούς βαθμούς.

Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι περίπου το ίδιο. Παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο – με απόσταξη – και από την ίδια πρώτη ύλη, που είναι τα στέμφυλα των σταφυλιών. Δηλαδή, ό,τι μένει μετά το πάτημα των σταφυλιών για το καινούργιο κρασί. Τα στέμφυλα λέγονται επίσης στράφυλα ή τσίπουρα, ενώ στην Κρήτη ονομάζονται τσίκουδα.

Όμως, στο τσίπουρο υπάρχει γλυκάνισος, ενώ στην τσικουδιά όχι. Επίσης, η τσικουδιά είναι προϊόν συνήθως μιας απόσταξης. Γι’ αυτό διαφέρουν στην γεύση και στο άρωμα. Παρόμοια ποτά είναι η γκράπα της Ιταλίας και το αράκ της Μέσης Ανατολής.

Το τσίπουρο και η τσικουδιά, όπως το ούζο, έχουν αναγνωριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προστατευόμενες ονομασίες ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα, και έχουν καθιερωθεί οι γεωγραφικές ενδείξεις για τις περιοχές παραγωγής (Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου, Τσικουδιά Κρήτης).

Τσίπουρο

Στην Ελλάδα, όπου και αλλού, κάθε φθινόπωρο είναι η γιορτή για το καινούργιο κρασί, καθώς αρχίζει το πάτημα των σταφυλιών. Μετά είναι η ώρα για το τσίπουρο. Από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου, το ποτό ετοιμάζεται σε παραδοσιακά καζάνια και τα γλέντια γύρω τους δίνουν και παίρνουν. Σύμφωνα με την παράδοση, η παραγωγή του τσίπουρου άρχισε τον 14ο αιώνα στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Στο πέρασμα του χρόνου επεκτάθηκε σε όλη την Ελλάδα, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, την Θεσσαλία, τις Κυκλάδες και την Κρήτη.

Μέχρι τις αρχές του 1990 δεν υπήρχε βιομηχανική παραγωγή. Η πώληση αποσταγμάτων απαγορευόταν. Μόνον ορισμένοι αμπελουργοί είχαν άδεια να παρασκευάζουν τσίπουρο για δική τους χρήση, στο σπίτι, και να πωλούν μικρές ποσότητες χύμα σε τοπικό επίπεδο. Τότε καθορίστηκαν οι προϋποθέσεις για την παραγωγή, εμφιάλωση και εμπορική διάθεση. Αποτέλεσμα ήταν η βελτίωση της ποιότητας, η αύξηση της κατανάλωσης και η διεθνής καθιέρωση. Η πώληση χύμα τσίπουρου δεν επιτρέπεται.

Σχεδόν πάντα γίνεται τουλάχιστον μια δεύτερη απόσταξη για να πάρουμε το τελικό προϊόν. Μπορεί επίσης να γίνει απόσταξη ολόκληρων σταφυλιών, ή έτοιμου κρασιού, οπότε η απόδοση είναι μεγαλύτερη. Χρησιμοποιούνται λευκά και κόκκινα σταφύλια. Η δεύτερη απόσταξη βελτιώνει την ποιότητα και δίνει τσίπουρο καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση. Κατά την δεύτερη απόσταξη μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικές ουσίες, όπως ο γλυκάνισος, ο μάραθος, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο και η μαστίχα.

Ο γλυκάνισος είναι η αιτία του ασπρίσματος του τσίπουρου, όταν βάζουμε νερό ή πάγο. Στην Κρήτη βάζουν φύλλα καρυδιάς. Η ποσότητα και οι αναλογίες των ουσιών που προστίθενται είναι συνήθως το μυστικό κάθε παραγωγού. Το τσίπουρο έχει συνήθως 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς και σερβίρεται σε μικρά ποτήρια. Θεωρείται πιο απολαυστικό, όταν πίνεται δροσερό στους 10 oC ή με λίγο πάγο. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγο νερό.

Μερικές φορές πίνεται σκέτο, αλλά τις περισσότερες φορές συνοδεύεται από μεζέδες. Αρχικά απλούς μεζέδες, όπως το τυρί και οι ελιές, και σιγά σιγά πιο σύνθετους και πικάντικους, που εναλλάσσονται συνεχώς, ενώ το τραπέζι γεμίζει με μικρά πιάτα. Μπορεί να είναι κρέατα και θαλασσινά μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, τυριά και αλλαντικά, λαχανικά τουρσί, άγρια μανιτάρια στη σχάρα, ντομάτα με χοντρό αλάτι, ελιές με παξιμάδια, πατάτες οφτές και άλλα. Δεν τρώμε για να χορτάσουμε και δεν πίνουμε για να μεθύσουμε.

Σκοπός είναι να παρατείνουμε την κοινωνική συναναστροφή και την ευχάριστη διάθεση. Τις περισσότερες φορές η παρέα συγκεντρώνεται τις μεσημεριανές ώρες. Αλλά λόγω της έντονης γεύσης του και των χωνευτιών ιδιοτήτων του, το τσίπουρο μπορεί να κλείσει ευχάριστα ένα πλούσιο γεύμα ή δείπνο.

Tσικουδιά

Η τσικουδιά της Κρήτης διακρίνεται από τα άλλα τσίπουρα, επειδή είναι απόσταγμα μόνον από τα τσίκουδα, χωρίς προσθήκη αρωματικού φυτού. Στην Δυτική Κρήτη λέγεται τσικουδιά και στην Ανατολική Κρήτη ρακή.

Στην Κρήτη, οι πρώτες άδειες για την παρασκευή τσικουδιάς στο σπίτι δόθηκαν τη δεκαετία του 1920. Από τότε, τα καζάνια ανάβουν στις αρχές Οκτωβρίου και σβήνουν στα τέλη Νοεμβρίου. Γύρω τους γίνεται πάντα γλέντι, μοναδική εμπειρία για τον επισκέπτη. Η τσικουδιά είναι αναπόσταστο στοιχείο της κρητικής παράδοσης και φιλοξενίας. Σε κάθε σπίτι υπάρχει ένα μπουκάλι έτοιμο ανά πάσα στιγμή.

Με την τσικουδιά οι Κρητικοί υποδέχονται τους επισκέπτες, με την τσικουδιά αρχίζουν τα γλέντια, με την τσικουδιά συζητούν στις παρέες. Η τσικουδιά περιέχει συνήθως 37% αλκοόλ και μερικές φορές σερβίρεται κρύα. Αν θέλουμε να της δώσουμε περισσότερο άρωμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια φλούδα λεμονιού ή δεντρολίβανο.

Συνοδεύεται από παραδοσιακούς κρητικούς μεζέδες. Πάει καλύτερα με οφτές πατάτες, ελιές, λάχανο ωμό, αγγουράκι, χοχλιούς και παξιμάδια. Συχνά προσφέρεται ως χωνευτικό μετά το φαγητό. Στις περισσότερες ταβέρνες στην Κρήτη προσφέρεται ως δωρεάν απεριτίφ με φρούτα και γλυκά μετά το γεύμα ή το δείπνο.

Ρακόμελο

Ένα άλλο ποτό της ίδιας οικογένειας, γνωστό σε όσους ταξιδεύουν κυρίως στα Ελληνικά νησιά, είναι το ρακόμελο. Όπως λέει το όνομά του, πρόκειται για μίξη της ρακής ή του τσίπουρου με το μέλι, με την προσθήκη διάφορων αρωματικών ουσιών, όπως η κανέλα, το κάρδαμο και άλλα. Συνήθως χρησιμοποιείται μόνο κανέλα.

Παρόμοιο ποτό είναι η ψημένη ρακή, που έχει την καταγωγή της στην Αμοργό των Κυκλάδων. Είναι από τσίπουρο, ζάχαρη και μπαχαρικά. Περιέχει περισσότερα μπαχαρικά από το ρακόμελο και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να τα βρούμε και τα δύο ως εμφιαλωμένα ποτά.